हामी मौसमी सागपात, अनाज तथा फल खानुको सट्टा जुनसुकै बेला खानका लागि औषधिको प्रयोगले तयार पारिएका फल, गुलिया जुस, ‘युरोपियन’ वा ‘अमेरिकी स्ट्यान्डर्ड’ भन्दै सोडा र कोलालगायत खानपिउन लालायित भएका छौँ । त्यो तरिका प्रकृति आज्ञाविरुद्ध छ नै, स्वास्थ्यका लागि पनि प्रतिकुल छ ।

✍ डिल्ली अम्माई

हाम्रा खानाका परिकारहरू अन्न, फलफुल र सागपातहरूका जातसँग मात्र जोडिएका हुँदैनन्, मानिसले विकास गरेका खाना, पाककलासँग पनि अभिन्न रूपले जोडिएका हुन्छन् । ती खाना पकाउने कला उनीहरूको पुस्तौनी अभ्यास र तरिकासँग पनि जोडिएका हुन्छन् । खाना बनाउने अभ्यास समुदायले विकास गरेको सभ्यता र पहिचानसँग समेत जोडिएको हुन्छ । त्यो कलामा कुनै एउटा सभ्यताको सृंखलाबद्ध त्याग र खुबी हुन्छ । जस्तो हल्हलेको साग भोजपुरमा जसरी मेथी र मरोटी फुराएर पकाइन्छ, त्यो पकाउने कला र हरित मसलाको संयोजनबाट एक खास स्वादको जन्म हुन्छ । त्यो आफैमा विशिष्ट हुन्छ । त्यसमा निश्चित भूगोल र जातिहरूको पाक्य कलाको मौलिकता जोडिएको हुन्छ । पाक कला समुदायपिच्छे फरक फरक हुन्छ । त्यसैले स्वाद पनि सोहीअनुरुप फरक हुनु स्वाभाविक हो ।

हिमाली आमाहरूले पकाएको रोल्पोक, तिङ्मोको स्वाद, तराइमा नक्कल गरी बनाएको परिकारको स्वादसँग मिल्दैन । तराइमा मासबाट बनेको फुरौलाको स्वाद पहाडमा बनाएको फुरौलासँग मिल्दैन । बनेपाका हाँसको छोइलाको स्वाद आफैमा अनुपम हुन्छ । पुर्वेली लिम्बुनी आमाहरूको हातबाट बनेको फाक्सा, बाचिपा, उसिनेका तरुल, पोलेका मकै, खिउनीका स्वादहरूको विशिष्टता त्यो जातिमा मौलिक रूपले जोडिएको हुन्छ । तराइको मौलिक उत्पादनबाट बनेका करेलाको भर्ता, लट्टे, दुध रोटी, पानी रोटी, दाल रोटी, गोलामारीको मौलिक स्वाद लिन तराइबासिकै भान्सामा छिर्नु पर्दछ । ती परिकारहरू उनीहरूका परम्परागत मूल्यसँग जोडिएका हुन्छन् ।

पहाडको गहुँको च्याँख्लाबाट बनेको आटो होस् वा हिमालको जौ वा उवाबाट बनेको आटो स्वादको मौलिक विशिष्टता कल्पनै गर्न सकिँदैन । त्यसैले दाल, भात र तरकारी अचारमात्र नेपाली राष्ट्रिय खाना हुन् भन्नु उपयुक्त हुँदैन । खाना परिकारमा हाम्रो समुदाय पिच्छे मौलिक परम्परा छ । खाजामा आफ्ना मौलिक स्वाद र पोषण परम्पराहरू छन् । हिमालमा पाक्ने घ्युचियाले त्यहाँको चिसो हावापानीसँग मितेरी गाँसेको हुन्छ भने तराइको लस्सीले उतैको गर्मीसँग सम्बन्ध जोडेको हुन्छ । थारु समुदायको स्वाद परम्परामा घोगीको सुपले परिश्रमी जातिलाई आवश्यक पोषण दिए झैँ नेवारी सभ्यतामा विकसित खाद्य स्वादकलाले पाक सौन्दर्यको ठुलो विरासत बोकेको छ ।

लामो यात्रामा खाजाको रूपमा लगिने पोलेका गिठा, जौको सातु, भुटेका मकै–भट्ट, चिरा, भुजा, खुदो मोलेको खट्टे–सिलाम वा सिरिम्ला–भागो र सेलरोटीलाई पश्चिमा पत्रु खानाहरूले कहिल्यै चुनौती दिन सक्दैनन् । थकालीआमाको चुलोमा पाक्ने खाना तथा पूर्वी पहाडको सार्ग्याङ्गको स्वाद आफैमा एक मौलिक स्वाद पहिचान हो । ती स्वादहरू त्यहाँको हावापानी, श्रमको तह र स्वास्थ्यको विशिष्टता ख्याल गरेर विकसित हुँदै आएका हुन् । त्यसैले नेपाली खानाको स्वाद विरासत आफैमा विशिष्ट छ ।

खानाको स्वाद, अन्नपातको रैथाने जात, पकाउने कला र खाने तरिकासँग सम्बन्धित हुन्छ । परिकारसँगै जोडिन्छ, रैथाने तरकारी र खाद्यान्नको अर्गानिक स्वाद । विभिन्न भूगोलमा फल्ने रैथाने सागपात तथा खाद्यान्नकै आधारमा परिकार र स्वाद निर्माण हुन्छ । भोजन र स्वादलाई गाँस्ने मौलिक पाककलाले हो । कुन खाद्यान्नबाट, कसरी परिकार तयार गरिन्छ त्यसैको आधारमा स्वाद बन्दछ । र, यही स्वादले खानाको स्वाद लोकप्रियता निर्धारण गर्छ । हाम्रा लोक–परिकारहरूले घरका भान्साबाट निस्केर रेस्टुरेन्टमा प्रवेश गर्न, तिनलाई केही परिमार्जन गरी नेपाली मौलिकतासहितको वैश्विक परिकार बनाउन सकियो भने नेपाली पहिचान अझ समृद्ध बन्ने छ । यसका लागि हामीमा परिकार चेतना बढ्नु आवश्यक छ । यस्तो चेतना जसले परिकार चाखेर स्वादको बयानमात्र होइन, त्यसको इतिहास र महत्वको जानकारी पनि देओस् । यसमा हाम्रो चुलोका स्वादहरूको प्रचार गर्ने आयोजकहरूले परिकारको ऐतिहासिकता समेतलाई आत्मसात गरी प्रचार गर्नुपर्ने हुन्छ । त्यसको पाक समिश्रणलाई पनि स्पष्ट पारिदिनु पर्दछ । यसले गर्दा विदेशीहरूको परिकारप्रतिको चासोलाई ह्वात्तै बढाइदिन्छ ।

कुनै पनि खाना मात्रामा अन्दाज गरेर खाइन्छ । बढी पौष्टिक खाना आवश्यक भन्दा बढी खाँदा शरीरलाई फाइदा गर्दैन । मौलिक परिकारको स्वाद जति मिठो भएपनि मानिसलाई असर गर्ने उपभोगको मात्रा अर्थात् परिमाणले हो । पहाड र हिमालमा बस्ने मानिसले जति खाना खान्छन्, त्यति नै खाना तराईबासीका लागि हानिकारक हुन सक्छ । शारीरिक श्रम गर्ने मानिसले उपभोग गर्ने मात्रा मानसिक श्रम गर्ने मानिसका लागि हानिकारक हुन सक्छ । त्यसैले खानाको परिणाम उसले गर्ने श्रमले निर्धारण गर्दछ ।

त्यसैले भनिन्छ, जति मान्छे खाना नपाएर मर्छन् त्यो भन्दा बढी खान नजानेर मर्दछन् । आज भोकमरीले जति मान्छे मरेका छन्, त्योभन्दा बढी खराब खानपानले मरेका छन् । खराब खानपानकै कारण मधुमेह, उच्च रक्तचापदेखि क्यान्सरसम्मका जोखिम बढेको चिकित्सकहरू बताउने गर्छन् ।

अंग्रेजीमा एउटा उक्ति छ, ‘यु आर ह्वाट यु इट’ अर्थात् तिमी जे खान्छौ, त्यही हौ । यो कुरा उपभोग गर्ने मात्राको कोणबाट मात्र सत्य नभएर, खानाका परिकारलाई हेरेर मान्छे वा समुदायको भूगोल चिन्ने कुराबाट पनि यथार्थ हो । अर्को शब्दमा भन्दा भोजनको परिकार हेरेर मानिसको भूगोल र पहिचान चिनिन्छ । त्यसैले भेषभुषा जस्तै खाना भनेको मानव समुदायको पहिचान पनि हो ।

पूर्वीय पाक–दर्शनले जीवनशैलीलाई उच्च प्राथमिकतामा राखेको छ । प्रकृतिले यो संसार यसरी निर्माण गरेको छ कि कुनै एक भेगीय समुदायले आफ्नो वातावरणअनुकुल भोजन र पाक्यकलाको आविष्कार गरेको छ । हाम्रा पूर्वजले मानव जीवन र प्रकृतिको महत्व बुझेर बर–पिपल र तुलसी रोप्ने, पूजा गर्ने चलन चलाएजस्तै युरोप अमेरिकामा बाबरी र तुलसीजस्ता औषधीय गुण भएका वनस्पतिका पातहरू खानाको सजावटमा राख्ने गरेको देखिन्छ । प्रकृतिसँग नजिक भएर बस्ने, करेसाबारी बनाउने, फलफूलका बोट लगाउने, मौसमी फल खाने र आफैंले खानेकुरा उत्पादन गर्ने तरिका साँच्चै वैज्ञानिक थिए ।

हामी भने मौसमी सागपात, अनाज तथा फल खानुको सट्टा जुनसुकै बेला खानका लागि औषधिको प्रयोगले तयार पारिएका फल, गुलिया जुस, ‘युरोपियन’ वा ‘अमेरिकी स्ट्यान्डर्ड’ भन्दै सोडा र कोलालगायत खानपिउन लालायित भएका छौँ । त्यो तरिका प्रकृति आज्ञाविरुद्ध छ नै, स्वास्थ्यका लागि पनि त्यो प्रतिकुल छ । त्यसैले खाना वा फलफुलको प्रयोग गर्ने परम्परागत शैली आधुनिक उपभोग विधिको तुलनामा स्वास्थ्यवर्धक छ भन्न सकिन्छ ।

भोजन कलाबारे यति बुझ्दाबुझ्दै पनि हामी विदेशी खानाको पछाडि लागेका छौँ र आफ्नो वातावरणअनुसारको खाना खान बिर्सेका छौँ । आफ्नो भूगोल र हावापानीअनुसारको खाना खाने परम्परादेखिको शैलीलाई अझ वैज्ञानिक बनाउनुको सट्टा विकृत बनाएका छौँ ।

हिमालको मानिसले शरीरलाई तातो राख्ने उच्च प्रोटिनयुक्त खाना खानुपर्छ, तराईवासीले रेसायुक्त खाना खानुपर्छ र पहाडका मानिसले प्रतिरोधात्मक पोषणयुक्त भोजन खानुपर्छ भन्ने कुरा वैज्ञानिक छ । त्यसका स्पष्ट कारणहरू पनि छन् । पहाडमा गोबर बोक्दाबोक्दै, खेत जोत्दाजोत्दै र हिलो माटोमा काम गर्दागर्दै खाना खानुपर्ने बाध्यता छ । त्यसैले हामी रोगप्रतिरोधात्मक टिमुर, लसुन, जिम्बु, मरोटीको बढी नै सेवन गर्दछौँ ।

नुन बटौल गर्दा हाम्रा पुर्खाले छिटो नसड्ने सातु, खट्टे भागो, रोटीपुरी र टिमुरको छोप जस्ता परिकारको आविस्कार गरे । चिसो लाग्दा झ्वाइँखट्टे खाने गरे भने गर्मी हुँदा साँधेको निबुवा र खुदोपानी । त्यस्तै समयक्रममा हावापानीमिल्दो खानाको आविस्कार पनि हुँदै गयो । हिमालवासीले, तराईवासीले जस्तो खाना खाने र तराईवासीले हिमालवासीको जस्तो खाना खाँदा जीवनरक्षा प्रणाली ध्वस्त हुँदै जान्छ भन्ने कुरा हाम्रा पूर्वजहरूलाई राम्रोसँग थाहा थियो ।

कस्तो परिकार, कहाँ र कसरी खाना खाने भन्ने कुराले हाम्रो मानसिक र शारीरिक स्वास्थ्यसँगै सम्पूर्ण जीवन प्रणालीको सन्तुलनमा प्रभाव पार्छ । जापानका वैज्ञानिकले एक सय ३६ देशमा गरिएको एक अनुसन्धानबाट मोटोपनको समस्या भात खाने देशमा निकै कम देखिएको पत्ता लगाएका छन् । अत्याधिक पत्रु खाना खाने तर कम मात्रामा भात खाने देशमा मोटोपनको समस्या धेरै देखिएको सो अध्ययनले देखाएको छ । यसको मतलव नेपाली खानाको परिकार स्वस्थ शरीरको लागि बाधक हुँदैहैन, बाधक खानामा प्रयोग हुने रसायन, परिमाण र तरिका हो ।

नेपाली खानामा बच्चाको लागि जाउलो, सागको लिटो, मौसमी फलफुलको रस, सुद्ध दुधमा भिजाएका चिउरा र कुनिमामका मौलिक नेपाली स्वादहरू विकास भएका छन् । ती शिशु खाना अहिले नेपाली खानामा समावेश नै गरिएको छैन । कुनिमाम् बनाउन प्रयोग गर्ने सुद्ध घिउ, गौरियाको चामल, उवाको सातुको मिश्रणबाट निर्माण हुने स्वाद पत्रु खानाभन्दा कति हो कति मिठो हुन्छ । कुराउनी पनि हाम्रो मौलिक डिस हो । अहिलेको पुस्ताले त्यो बालस्वाद भुलिसकेको छ । अहिले त बच्चाको खानामा जंक फुड समावेश गर्न थालिएको छ । त्यसैकारण बालबालिकाहरूले पनि कुनिमाम भुलेर आलु चिप्स, डोनर माग्न थालेका छन् ।

जंकफुड अर्थात् पत्रु खानामा बालबालिकाको आकर्षण बढ्नुका मुख्य कारणहरूमध्ये पहिलो कारण, अभिभावकले आफ्ना छोराछोरीलाई भान्सामा पाक्ने खानेकुराको महत्वबारे नसिकाउनु हो । घरमा पकाउँदा समय धेरै खेर जाने र अल्छी लाग्ने भएकाले प्याकेटका खानेकुरा दिँदा ‘आनन्द’ हुन्छ भन्ने भ्रम पनि अर्को कारण हो । बच्चालाई स्कुल पठाउँदा होस् वा घरमा खाजा खुवाउँदा होस्, घरकै खाजा चिउरा, भुजा, चना, अण्डा, आलु, भटमास, उसिनेको तरुल सरखण्ड, पोलेका पिँडालु तथा गिठा, मकै–भट्ट (भटमास) भुटेर खुवाउने बानी पार्ने हो भने बालबालिकालाई पत्रु खानाको लत बस्दैन, कम हुन्छ । यो विषयमा बुबाआमा आफ्ना सन्तानका लागि आफू पनि अनुशासनमा बस्नुपर्छ । आफूले बाहिरका खाना नखाए बच्चाले घरकै खोज्छ । उनीहरूलाई घरकै खाना ख्वाउन सजिलो हुन्छ । पैसा बच्छ स्वास्थ्य राम्रो हुन्छ ।

नेपालमा भात (‘भात’ मात्र भन्दा बुझ्ने खानेकुरा हो, चामलको भात) नपाइने र नखाइने ठाउँ पनि छन् । त्यसैले भातलाई नै ‘नेपाली खाना’ भन्ने पगरी गुथाइदिएर ती ठाउँलाई आफूसित ‘नेपाली खाना’ नभएको अनुभूति गराउनु हुँदैन । नेपालभरिका नेपाली परिकारको गणना गर्ने हो भने ५०० भन्दा बढी खाजा, नास्ता र खानाका परिकारहरू छन् । कुनै-कुनैलाई अलिकति परिमार्जन गर्नुपर्ला तर हामी खाना र स्वादमा पश्चिमा मुलुक भन्दा कमजोर छैनौँ । अनि यति धेरै खानेकुराको विविधता भएको देशमा ‘दाल-भात-तरकारी मात्र नेपाली राष्ट्रिय खाना हुन सक्दैन ।’

अहिले ‘नेपाली खानेकुरा’ले आफ्नो स्पष्ट परिभाषा खोजिरहेको समय हो । हाम्रा लोक-परिकारहरूलाई परिभाषा दिएर, परिमार्जन गरेर, तिनको मौलिक र खाँटीपनको संरक्षण समेत गरेर अघि बढ्ने र बढाउने हामी सबैको कर्तव्य हो । रैथाने अन्नपात जोगिए मात्र स्वादिला परिकार बचाउन सकिन्छ । हामी हाम्रै गाउँघरका रैथाने बालीनाली बिर्सिएर आयातित अन्नपात र तयारी खानाको स्वादको मोहजालमा नफसौँ ! घरदेखि परसम्म हाम्रो खानाको स्वादलाई परिस्कृत गर्दै नेपाली पहिचानसँग जोडेर खानाको विश्वब्यापी प्रचार गरौँ । किनभने खाना आफ्नो मुलुकको एकल पहिचानमात्र नभएर जातजाति र भेगले आविस्कार गरेको स्वाद सम्पदा पनि हो । यी सबै नेपाली खानाको समावेशी रूपले परिस्कार तथा प्रचार गर्नु आजको आवश्यकता हो ।